Seezunge mit Garnelen

für 4 Personen

 

 

2 Seezungen von je 600 – 750 g (ersatzweise Schollen)

25 ml Weißwein, 3/4 EL Rotweinessig

170 g mittelgroße Garnelen aus der Schale gelöst und Darm entfernt

100 g Spargel

1 EL frischer Dill, feingehackt, 2 Schalotten, fein gehackt

1 EL frischer Zitronensaft, Pfeffer

3 reife Tomaten, abgezogen, entkernt u. grob gehackt, 1 TL Tomatenmark

15 g kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten

 

  1. Den Wein mit dem Essig und 170 ml Wasser in einen großenTopf gießen und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Garnelenschalen hinzufügen und die Flüssigkeit 20 min leise kochen lassen, bis sie das Aroma der Schalen angenommen hat. 
  1. Die Seezungen filetieren (man erhält 4 lange dicke und 4 kurze dünne Filets), unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. 
  1. Die Flüssigkeit mit den Garnelenschalen durch ein Sieb schütten, die Schalen fest ausdrücken und diese dann wegwerfen. Die Flüssigkeit wieder erhitzen und darin das Garnelenfleisch und die Spargelstücke 30 sek blanchieren. Garnelen und Spargel mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Schüssel geben. Die Hälfte des Dills  und der gehackten Schalotten, den Zitronensaft und etwas Pfeffer dazu geben und gut vermischen. 
  1. Den Backofen auf 190°C vorheizen. Eine Auflaufform dünn mit Öl ausstreichen. Ein kleines Filet in der Mitte schräg halbieren und leicht überlappend  aneinander in die Form legen. Ein größeres Filet kranzförmig darum legen, dass eine Art Körbchen entsteht, mit Zahnstocher fixieren. Mit einem Viertel der Garnelenmischung füllen. Die restlichen Filets auf dieselbe Weise formen und füllen. 
  1. Die Form mit Alufolie (glänzende Seite nach unten) abdecken und im vorgeheizten Backofen 15 min garen. 
  1. Tomatenstücke, Tomatenmark und die restlichen Schalotten in einen Topf geben und unter häufigem Rühren ca. 15 min einkochen lassen, mit einem Pürierstab pürieren, den restlichen Dill zugeben, mit Butter und Pfeffer abschmecken und warm halten. Die fertig gegarten Fischkörbchen vorsichtig auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Sauce darum verteilen und die restliche Sauce getrennt servieren.